Le uova sono fra gli ingredienti più utilizzati ed importanti in pasticceria e cucina.
A seconda della preparazione, si utilizzano intere private del guscio, solo i tuorli o gli albumi. Nelle ricette viene indicato il numero da utilizzare o il loro peso sgusciate.
Le uova si classificano in 3 categorie:
- Categoria A e sono comprese le uova fresche ed extra fresche. Le extra fresche sono commercializzate entro il settimo giorno dall’imballaggio, trascorsi i quali si parla di fresche.
- Categoria B comprende le uova di seconda qualità
- Categoria C comprende le uova declassate destinate all’industria.
Sul guscio viene stampato una sigla che ne spiega le caratteristiche, come IT( Italia lo stato di produzione),la tipologia dell’allevamento( “0” =bio, “1”=all’aperto, “2”= a terra, “3”=in gabbia). Inoltre vi sono altre informazioni come il codice ISTAT del Comune di produzione e il codice che identifica L’allevamento.
Sull’imballaggio sono obbligate le diciture: UOVA DA ALLEVAMENTO ALL’APERTO.
In base al peso le uova di dividono in S, M, L, XL.
S-SMALL – PICCOLE meno di 53 gr
- uovo intero 52 gr
- guscio 7 gr
- albume 31 gr
- tuorlo 14 gr
M-MEDIUM – MEDIE da 53gr a 63 gr
- uovo intero 60 gr
- guscio 8 gr
- albume 35 gr
- tuorlo 17 gr
L-LARGE – GRANDI da 63 gr a 73 gr
- Uovo intero 65 GR
- Guscio 9 GR
- Albume 38 gr
- Tuorlo 18 gr
XL-EXTRA LARGE – GRANDISSIME da 73 gr in su
- uovo intero 74 gr
- Guscio 9 gr
- Albume 45 gr
- Tuorlo 20 gr
In pasticceria quando trovate nella lista degli ingredienti di una ricetta il numero di uova si intendono sempre quelle di misura M-Media.
Se in casa vi trovate uova di altre categorie di misura dovrete procedere a pesarle ad esempio se vi si chiede di usare 4 uova di categoria M potrete sostituirle con 5 di categoria S-Small.
Si conservano in luogo fresco e asciutto Preferibilmente nella loro confezione originale oppure come faccio io in un contenitore chiuso apio che possa contenerne molte per questioni igieniche. Negli ambienti e periodi molto caldi è preferibilmente conservarle in frigorifero.
Al momento dell’acquisto verificate le etichette che sono sempre molto dettagliate.
Leggete con attenzione perché racchiudono importanti info per un acquisto mirato soprattutto la data di deposizione e di scadenza.
Ricordate di riportare le uova a temperatura ambiente, se le conservate nel frigorifero, prima di utilizzarle nelle preparazioni perché vi faciliterà il processo di realizzazione della ricetta. Ad esempio il pan di spagna monta meglio e più velocemente se le uova sono a temperatura ambiente
