Alla categoria dei grassi vegetali più diffusi nelle cucine di tutto il mondo troviamo gli oli.
Possono essere ottenuti da differenti vegetali quali Oliva e diversi tipi di Semi.
- L’olio di Oliva è ottenuto dalla spremitura delle olive ed in pasticceria si utilizza soprattutto per la preparazione di prodotti tipici regionali come ciambellone, taralli e biscotti.
- Lo si utilizza come sostituto del burro dei dolci dedicati agli allergici o intolleranti ai prodotti latteo-caseari.
- Gli oli di semi sono ottenuti dalla lavorazione di vari tipi di semi e troviamo olio di soia. arachidi, mais, girasole e l’olio di palma molto usato nell’industria alimentare anche se negli ultimi anni so sta diminuendo il suo uso.
In cucina per quanto riguarda la frittura si prediligono 2 tipi, quello di oliva e l’olio di arachidi per il loro elevato punto di fumo ( è la capacità di arrivare ad alte temperature senza bruciare, alterare le sue caratteristiche diventando nocivo e iniziare a fumare (il punto di fumo)
l’Olio di oliva nelle frittura donerà maggior sapore anche se può con il suo aroma diventare troppo invadente. Lo consiglio per la cottura di ortaggi frittelle, pesce e gastronomia in genere.
L’olio di semi di arachidi ha un aroma e gusto molto delicato ed inoltre è più economico. Lo consiglio per le fritture di prodotti di pasticceria come frittelle, zeppole ecc.. e prodotti di gastronomia molto conditi.
Dei grassi Vegetali fa parte anche il Burro di Cacao.
Si ottiene dalla macinazione dei semi di cacao che ne contengono una elevata percentuale (in media il 35%). E’ di colore giallo molto chiaro, solidifica sotto i 20°C e fonde a circa 34°C.
Questo procedimento , produce calore e fa sì che fonda la parte grassa del cacao, il burro di cacao appunto.
Ha un odore e sapore gradevoli, ricordando quelli del cacao, risulta poco unto al tatto ed è utilizzato per la preparazione di CIOCCOLATO( la quantità e qualità di burro di cacao presenti definisce la qualità del cioccolato).
Prodotti dolciari come i cioccolatini, creme, paste lievitate (pandoro) e tanti prodotti da pasticceria ancora.
Può sostituire il burro completamente in quasi tutte le ricette per realizzare versioni prive di lattosio oppure essendo di origine vegetale è una valida alternativa per ricette vegane ma il suo costo molto elevato ne limita l’utilizzo.
Molto utilizzato anche nell’industria cosmetica e farmaceutica.
