Panettone agli agrumi

Con la mia personale ricetta di Panettone agli agrumi voglio dimostrare che basta un po’ di pazienza e buona volontà per preparare un classico della pasticceria italiana.

Servono una ricetta collaudata, ottimi ingredienti e braccia forti. Si perche l’ho realizzato interamente a mano. Certo se avete la planetaria è tanta fatica risparmiata ma volte mettere la sensazione senza prezzo di sentire sotto le mani che prende forma una delizia per tutti i vostri cari!!!

Quindi vedetevi il video e stampate la ricetta perche le feste sono appena iniziate e dobbiamo onorarle degnamente e per non smentire il nome di Dolciprogetti Inizio dal dessert. Buone feste a tutti.

TEMPI:

Preparazione 70 minuti

Lievitazione : 22/24 ore a  temperatura ambiente

Cottura forno ventilato a 190°C per 10 minuti ,proseguire a 170°C per 45 minuti.

Dose per uno stampo da panettone da 1 kg

Difficoltà medio/alta

INGREDIENTI per la biga:

• 100 gr di farina 0
• 3 gr lievito di birra fresco oppure 1 gr lievito di birra in polvere
• 60 gr di latte intero yma

INGREDIENTI 1° impasto:

• 100 gr di farina Manitoba
• 30 gr di zucchero semolato
• 3 gr di sale
• 7 gr di lievito di birra fresco oppure 5 di lievito di birra  secco
• 50 gr di latte intero
• 2 tuorli
• 40 gr di burro a pezzetti freddo da frigorifero

INGREDIENTI 2°impasto:

• 200 gr di farina Manitoba
• 100 gr di zucchero a velo
• 1 bustina di vanillina
• 3 gr di sale
• 3 tuorli
• Scorza grattugiata di 1 arancia e 1 limone
• 150 gr di burro freddo da frigo a pezzetti
• 40 gr di latte intero

PREPARAZIONE:

1. Ore 16.00 per la biga del panettone agli agrumi iniziamo con  una ciotola  dove misceliamo farina setacciata, lievito di birra e latte.
2. Lavorate per 30/40 secondi ottenendo un panetto piuttosto grezzo.
3. Copritelo con pellicola per alimenti e lasciate lievitare al caldo per 4 ore.

PREPARAZIONE 1° IMPASTO:

1. Ore 20.00 Per il primo impasto in una ciotola capiente setaccia la farina, zucchero, sale e la biga. Inizia ad impastare lentamente.
2. Versa nella ciotola il latte nel quale avrai precedentemente sciolto il lievito di birra e continua ad impastare.
3. Dopo alcuni minuti che gli ingredienti si sono amalgamati continua con i tuorli e lavora alternando con alcune pause di 4/5 minuti.        Le pause permettono al glutine di distendersi e di ottenere una perfetta lavorazione anche a mano con meno fatica.
4. Solo quando la pasta si inizia a staccare dalle pareti della ciotola aggiungi il burro a pezzetti freddo dal frigorifero e lavora energicamente almeno 10 minuti.
5. Fai una pausa di 5 minuti e riprendi la lavorazione.
6. Quando la pasta ha una consistenza liscia e compatta puoi fermarti e coprire con pellicola o un canovaccio e lasciar lievitare tutta la notte o almeno 10 ore

PREPARAZIONE 2° impasto:

1. Riprendere la ciotola con il primo impasto e lavorarlo brevemente per sgonfiarlo.
2. Setacciare la farina , zucchero a velo, vanillina e sale. Riprendere ad impastare.
3. Unire i tuorli e lavorare finche questi non saranno completamente assorbiti e la pasta sarà lucida ed elastica. Ci vorranno circa 20 minuti più 2 intervalli di 5 minuti per il riposo.
4. Aromatizzate con la scorza di agrumi biologici privi di pesticidi e riprendete ad impastare altri 5 minuti.
5. A questo punto aggiungete il burro freddo tagliato a cubetti e lavorate energicamente fino al completo assorbimento .
6. Questa ultima fase di impasto durerà circa 15/20 minuti, ricordate che ogni 10 minuti dovrete fare una pausa di 5 minuti per rinforzare la maglia glutinica.
7. Una volta che la pasta si staccherà quasi completamente dalle pareti della ciotola potete trasferirla su un piano leggermente infarinato.
8. Lasciate all’aria 5 minuti poi con una spatola iniziate la pirlatura , ovvero la fase in cui darete una forma sferica alla pasta del panettone.

1. Trasferite nello stampo da panettone la pasta e posizionatelo sulla griglia del forno.
2. Lasciate lievitare al caldo fino a che non arriva ad 1 cm da bordo.
3. Incidete un taglio a croce e allargate i lembi del tagli.
4. Al centro posizionate una noce di burro e cuocete in forno gia caldo con funzione ventilato a 190°C per 10 minuti poi proseguite la cottura a 170°C per 45 minuti.
5. Se dovesse scurirsi troppo durante la cottura proteggetelo con un foglio di carta alluminio.
6. Una volta cotto sfornatelo e alla base inserite dei lunghi spiedini.
7. Capovolgetelo e usate le estremità degli spiedini come supporto per tenero capovolto all’interno di una pentola grande e alta.
8. Servite cosparso di zucchero a velo .