La farina: Tipi e utilizzi

Oggi vi propongo un approfondimento su un ingrediente fondamentale in pasticceria: la Farina. Rispetto ad alcuni anni fa oggi ci vengono proposte una serie vastissima di farine differenti per tipologia di cereale, prezzo, grado di setacciatura(abburattamento) e utilizzo.

Tutte proposte validissime per venire in contro a nuove tendenze ed esigenze alimentati. Ma quale scegliere? In una serie di topic tratterò ogni argomento per non lasciare nulla al caso e per adesso parliamo di farina di grano duro e farina di grano tenero, della classificazione delle farine  di grano tenero in base al grado di setacciatura detto abburattamento. A seconda della percentuale di crusca residua dopo la setacciatura della farina otteniamo le 5 tipologie più comunemente usate: 00, 0, tipo1, tipo2, integrale.

Farina di grano tenero

Il grano tenero viene coltivato principalmente nei paesi nordici , preferisce un clima umido temperato-freddo. Il chicco si rompe facilmente (motivo per cui viene definito “tenero”) e risulta opaco, tondeggiante e friabile. Dalla macinatura di ottiene la classica farina bianca ancora ricca di crusca ed endosperma(parte interna del chicco).Attraverso la setacciatura ed alla percentuale residua di questi 2 elementi otteniamo la classificazione delle farine come le conosciamo:

farina 00: è la più raffinata delle farine grazie alla totale assenza di crusca ,di colore bianco e finissima, di facile lavorazione ha un elevato contenuto di amidi. In lingua inglese è definita all purpose(per tutti gli usi comuni). Ottima per la pasta , dolci, pane e pizza ad uso casalingo.

Farina 0: si tratta sempre di farina raffinata ma con un contenuto di crusca leggermente superiore alla 00 nonché un quantitativo leggermente superiore di proteine che permette un sviluppo migliore rispetto la 00 della maglia glutinica. per questo si preferisce una 0 per pizza e pane casalingo .

Tipo 1: risulta essere un buon compromesso fra le farine 00 e 0 e quella integrale. Possiede una percentuale di crusca superiore rispetto alle prime conferendo le un colore più scuro .Risulta ottima per una buona panificazione casalinga di qualità .

Tipo 2: conosciuta anche come semi-integrale,  è più facile da lavorare e possiede comunque buone caratteristiche nutrizionali (notevoli quantità di crusca). Questa farina lievita più lentamente rispetto a quelle precedenti per via dei suoi granuli più grossolani dovuti ad una macinazione meno raffinata. Principalmente utilizzata per pane e pizza.

Integrale: viene definita così perché mantiene tutte le parti del chicco di grano: crusca, endosperma e germe. Rappresenta quindi un alimento completo a livello nutrizionale essendo la più ricca di fibre, vitamine, proteine e sali minerali.Queste farine nonostante l’alta percentuale di proteine hanno difficoltà a lievitare, ciò lo si deve al fatto che solo alcune proteine(gliadina e glutenina) sono ottime per la lievitazione e le troviamo nelle farine molto raffinate. Nella farina integrale troviamo anche molte altre proteine provenienti dalla crusca che non sono utili alla lievitazione.Ecco perché consiglio di miscelare farina integrale con farina 00 o manitoba .

Farina Manitoba: La manitoba è una farina di grano tenero forte coltivato in una regione del Canada chiamata Manitoba. La sua principale caratteristica è l’elevata quantità di glutine. perfetta per le lavorazioni più complesse con grandi quantità di grassi e soggette a lunghe lievitazioni (struttura spugnosa). Si tratta comunque di una farina molto raffinata, per cui è totalmente priva di crusca.

Molto adatta per baguette francese, panettone, pandoro o colomba e tutti quei preparati che necessitano di lunghe lievitazioni in più riprese.

Farina di grano duro:

Il grano duro è diffuso in tutta l’area mediterranea e medio-orientale per il clima caldo-secco. Il chicco è molto duro, ha una forma allungata e si presenta un pò traslucido. La farina ottenuta dalla macinazione del grano duro è caratterizzata da granuli grossolani a spigolo vivo e da un colore giallognolo.

A livello nutrizionale la farina di grano duro è più ricca di quella di grano tenero.Contiene più proteine, vitamine, minerali e glutine ed ha un minore indice glicemico. Questo tipo di farina trova un impiego massiccio nella produzione di pasta fresca e secca. I prodotti preparati con la farina di grano duro hanno una conservazione migliore rispetto a quelli lavorati con il grano tenero.

Distinguiamola a seconda del livello di raffinazione: semola, semolato, semola integrale e semola/semolato rimacinati (farina di grano duro).

Semola:

La semola, caratterizzata da un giallo intenso , viene ottenuta dalla macinazione e setacciatura (o abburattamento) del grano duro.

Per via della granulosità grossolana, è impiegata soprattutto nella preparazione di pasta fresca e secca. Altamente sconsigliato quindi preparare i lievitati con questo sfarinato perché non lieviterebbero.

Semolato: 

Il semolato ha un colore più scuro della semola contenendo  una maggiore quantità di fibre in quanto il grado di abburattamento (setacciatura) è inferiore. La semola è sempre grossolana a meno che non venga rimacinato.

Da non usare per i lievitati mentre è ottimo per la pasta.

Semola integrale: In questo caso il processo di macinatura non è seguito dalla setacciatura (o abburattamento). Il prodotto ottenuto sarà uno sfarinato con maggiori principi nutrizionali come fibre, proteine, sali minerali e vitamine.

Semola rimacinata o farina di grano duro:  Facile intuire che la semola o il semolato rimacinati hanno subito un ulteriore processo di macinatura(raffinazione più alta) ottenendo una granulosità molto più fine, tipica della classica farina.

La farina di grano duro rimacinata è ideale per rendere croccanti lievitati come pane, pizza e focacce. Può essere utilizzata anche per la preparazione di pasta ma la qualità della pasta sarebbe inferiore rispetto a quella realizzata direttamente con la semola o semolato non rimacinati.